Làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn, ruột mềm xốp (không dùng máy); 表面はパリパリッ‼ 中はふんわ～りベトナムバインミー作り方‼︎

Sau nhiều lần làm bánh mì với nhiều công thức khác nhau, ăn được có, bỏ phần cháy đi và ăn được cũng có:)) thì đây là công thức mình ưng ý nhất. Công thức này, mình tham khảo của chị Phương Huỳnh trên FB group của Savouryday, mình có điều chỉnh nguyên liệu, nhiệt độ nướng cũng như cách làm cho phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh nhà mình. Nhân bài này, cảm ơn công thức tuyệt vời này của chị P.H rất nhiều nhé<3!

Với công thức này, thành phẩm ổ bánh mì VN vỏ mỏng giòn, ruột xốp mềm, rất thơm và đúng vị. Mình làm hoàn toàn bằng tay, mình có thời gian và thích làm bánh, mình cũng hiểu nhiệt lò nhà mình, nên việc hoàn thành ổ bánh mì này với mình là khá nhàn, không quá rắc rối, có thể do mình quen tay rồi nữa. Hi vọng, mọi người đều có thể làm được món bánh mì này một cách vui vẻ và thành công nhất nhé!

***Bài này, mình xin đính kèm tiếng Nhật, vì sẵn soạn công thức làm quà tặng vài bạn người Nhật của mình luôn. Mọi người thông cảm nhé, mình quá lười để chia ra làm 2 bài hihi. Ai đang học tiếng Nhật, có thể sẵn nhớ thêm mấy từ vựng nè, nếu phát hiện sai sót gì, nhắn mình sửa với nha! Mình cảm ơn nhiều lắm!!!

Công thức làm bánh mì Việt Nam: (khoảng 8 ổ nhỏ, chiều dài khoảng 18cm); 材料:(約18cm、8個分)

220g bột bánh mì (protein 12 trở lên); 220g 強力粉　(タンパク質12以上)

180g bột mì đa dụng (protein từ 10 trở xuống); 180g 薄力粉/小麦粉　(タンパク質10以下)

200g bột chua (có cách làm bên dưới); 200gタンジョン(中種法) ↓にレシピがある

3g men khô (loại ăn liền, không cần kích hoạt); 3gドライイースト(予備発酵不要の顆粒タイプ)

10g đường; 10g 砂糖

4g muối; 4g 塩

180ml nước; 180ml 水

30g trứng (1/2 quả trứng đánh tan); 30g 卵(約1／2個分)

50ml sữa tươi không đường; 50ml 牛乳

Công thức và cách làm bột chua: タンジョン(中種法)の材料

100g bột bánh mì (protein 12 trở lên); 100g 強力粉　(タンパク質12以上)

100g nước lạnh; 100g 水

6g đường; 6g 砂糖

3g men khô (loại ăn liền, không cần kích hoạt). 3gドライイースト(予備発酵不要の顆粒タイプ)

Cách làm bột chua: タンジョン(中種法)の作り方

Cho đường và men vào nước lạnh, hoà tan rồi cho vào thau bột. Dùng muỗng trộn đều, như hình.

水に砂糖を加え、ドライイーストを入れてから強力粉のボウルに少しずつ加えて混ぜる。

Bọc kín, để nơi ấm áp (trong khoảng 30 đến 35 độ) ủ từ 3-4 giờ là xong.

ラップして3ー4時間暖かいところ　(30°〜35°)で発酵させる。タンジョン完成。

Cách làm bánh mì VN: ベトナムのバインミー作り方

1. Chuẩn bị bột chua;

１。タンジョンを用意する。

2. Rây trộn hỗn hợp bột khô: bột bánh mì, bột mì đa dụng, muối, vào thau như hình;

２。ボウルに強力粉、薄力粉、塩を入れる。

3. Hoà tan hỗn hợp lỏng gồm: nước, sữa, đường và men khô vào nhau. Rồi cho từ từ vào thau bột như hình;

３。水、牛乳、砂糖とドライイーストを混ぜて、(2)に注ぎながら、スパチュラで混ぜる。

***Kinh nghiệm nhồi tay nên bớt lại khoản 10ml nước trong công thức. Từ từ quen tay, hẳn dùng toàn bộ số nước nhé!

4. Trong thau bột đã trộn đều, nhào sơ, cho bột chua đã ủ vào, trộn đều. Đổ ra mặt phẳng bắt đầu nhào mịn bột, đến khi bột không còn dính tay, đàn hồi, dẻo và nhẹ tay. Cách nhồi bột bằng tay thì mọi người xem hình bên dưới, chủ yếu dùng lực từ cổ tay để đẩy bột ra, gấp bột lại. Cứ như vậy cho tới khi bột đạt.

４。タンジョンを入れ、生地を台に取り出してこね始める。手のひらに体重をかけてこね、約10、15分こねる。生地を伸ばしてみて、薄い膜ができたら、こね上がり。

***Có thể ban đầu bột khá ướt, nhưng sau khi nhồi một lúc, bột sẽ bớt dính, dẻo dai hơn. Có thể thêm bột mì làm áo để dễ nhào nhưng không được thêm nhiều hơn 1 muỗng canh bột;

5. Bột sau khi đã nhồi đạt rồi, bắt đầu đem ủ lần 1. Thoa dầu vào thau, vê tròn khối bột đặt vào, bọc kín đem ủ nơi ấm áp đủ độ ẩm (khoảng 30 đến 35 độ C);

５。1回目の発酵。

サラダ油(分量外)をぬったボウルに(4)の丸めた生地を入れ、ラップをして暖かいところ(約30°〜35°)、2〜3倍ぐらい発酵させる。(約1時間〜1時間半)

***Thời gian ủ tuỳ thuộc vào điều kiện nơi ủ bột. Thông thường mất khoảng 60 phút đến 90 phút để bột nở được gấp đôi.

6. Bột sau khi đã nở gấp đôi hoặc hơn, thì tiến hành chia bột, tạo hình;

６。ずいぶん発酵した生地を台に出して8分割りし、生地を丸め、ぬれ布をかけて5分休ませる。

＊乾燥しないように気をつけてラップする。

Cân toàn bộ khối bột, rồi chia ra số lượng như mong muốn. Ở đây mình chia làm 8 ổ, mỗi ổ tầm 105g.

***Có thể hoàn toàn ước lượng, không cần cân chính xác. Nhưng kinh nghiệm mình thấy rất nên chia đều lượng bột ra, thì lúc nướng sẽ dễ canh chỉnh nhiệt hơn. Tức là không bị ổ lớn, ổ nhỏ, ổ chín ổ sống, chưa kể ổ nhiều bột sẽ nở cao hơn, lại dễ cháy hơn…

Vê tròn cho bột nghỉ 5 phút rồi bắt đầu tạo hình.

***Lưu ý, luôn giữ khối bột không bị khô trong suốt quá trình tạo hình làm bánh mì. Mình dùng một cái khăn ẩm, che bột lại sau khi đã cân chia như hình.

7. Tạo hình bánh mì VN và xếp thẳng lên khay nướng. Phần này cũng tuỳ mọi người quen cách nào, như mình thì cứ cán dẹp hết ra, rồi xếp mũi tên và cuộn vào như hình bên dưới.

７。ベトナムのバインミー成形して、直接クッキングシートをつけたトライ/角皿に並べる。

8. Tạo hình xong thì dùng khăn ẩm che bột, để nơi ấm áp để ủ lần 2. Đến khi ổ bánh nở phồng lên gấp đôi như hình (3) và (4) mới đem đi nướng.

８。成形終後、二次発酵させる。約30分かかる。

＊乾燥しないように気をつけてラップする。

*Làm nóng lò ở nhiệt: 200 độ C;

＊オーブンを予熱200°C‼︎

9. Sau khi bánh nở gấp đôi thì bắt đầu rạch bánh, xịt đẫm nước và cho vào nướng bánh ngay.

９。2倍膨らんだら、予熱終了直前に、クープを入れて、霧吹で水をかけてあげる。

予熱終了後、すぐ加熱する。

10. Nướng bánh:

>>Nướng nhiệt 200 độ C nướng bánh trong vòng 10 phút, không mở lò trong 10 phút đầu;

１０。200°Cの設定で10分間焼く。

>>Hạ nhiệt 180 độ C, đổi đầu khay, xịt thêm nước toàn bộ số bánh, nướng tiếp ở nhiệt 180 thêm 5 đến 7 phút nữa. Cho đến khi bánh vàng đều, nở cao trong lò.

10分たったら、うらに振り返し、霧吹で水をかけてあげる。180°Cの温度を上げて、5〜7分加熱して、バインミー出来上がり。

***5 đến 7 phút cuối, mọi người nên canh lò nhé, mình từng tin vào thần lò và đã ăn bánh mì bóng đêm cay đắng nên mình cực kì nghiêm túc canh lò ở mấy phút cuối như này đó:))

メモ、焼成温度と時間はオーブンによって変わりますので、整理してください。最後の5〜7分加熱は焦げないようにチェックしてください。

***Đổi đầu khay để bánh được chín đều hơn. Tuỳ điều kiện lò và nhiệt lò. Xịt nước sau 10 phút sẽ giúp bánh nở tốt hơn, vàng đều màu đẹp, cũng giúp vỏ bánh được mỏng và mềm hơn, độ ẩm còn lại trong bánh cũng dễ thoát ra, làm bánh nhẹ và xốp ruột khi thành phẩm.

メモ、オーブンの形や温度によると、うらに振り返しなくてもいいです。

必ず、霧吹で水をかけてあげてください。水のおかげで、ベトナムのバインミーの皮が薄くて、いい感じになります。

Thành phẩm:

Bánh mì mới ra lò nóng hổi:)) giòn kêu tanh tách, vỏ bánh tự nứt sau một hồi để ra ngoài. Vỏ chín vàng đều, mỏng giòn mềm. Giòn mà mềm chứ không cứng như bánh mì baguette của Pháp, ruột mềm và xốp, thơm, không có mùi chua. Vị vừa nhạt, theo mình giống đến 99% bánh mì Việt Nam bán ở Việt Nam. 1% còn lại là do điều kiện khay nướng, lò nướng, hoa tay của mình trong chuyện rạch bánh và tạo hình hihi.

Bánh mì nóng giòn mà chấm với nước tương ớt cay cay là coi như quên sầu nè.

Hoặc là chấm sữa đặc, chấm cà phê sữa nóng thì thôi đúng bài luôn.

Và đương nhiên có thể xẻ đôi và thích gì dồn cái đó vào nè!! Bánh mì VN mình thiệt sự siêu dễ chịu, thân thiện luôn. Bánh mì chả, bánh mì thịt, bánh mì cá, bánh mì bò, bánh mì ốp la, bánh mì heo quay… kiểu nào cũng ngon hết luôn<3.

Ai xa quê hương VN thì đúng là món bánh mì luôn ở trong tim rồi, tự tay làm được một ổ bánh mì chuẩn vị VN, tự nhiên mình thấy hạnh phúc, thấy tự hào, kiêu hãnh lắm luôn<3! Mến chúc mọi người đều làm thành công món bánh mì VN này nhé!